果蔬脆片生产工艺(PPT59页)ppt

　　果蔬脆片生产工艺(PPT59页)ppt枯燥介质的温度对于燥速率有一定的影响，在果蔬脱水初期，允许适当提高温度，但应防止温度过高而产生胀裂、流汤、结壳等现象。

　　在一定温度下相对湿度越小，空气饱和差越大(相对湿度每减少10％，饱和差增加100％)，枯燥速度越快。

　　果蔬中水分有三种状态。脱水最初蒸发出来的是自由水，这时果蔬外表蒸汽压几乎与纯水蒸汽压相等，且在自由水蒸发完之前，此蒸汽压保持不变，并出现枯燥速度不变的现象，也就是说，当外界枯燥条件一定时，果蔬枯燥速度不变，这就是枯燥过程在开始时期的等速枯燥阶段。这阶段将持续至全部自由水汽化完毕为止。

　　枯燥的第二阶段为降速枯燥阶段，此时蒸发出来的是结合水，水分蒸汽压因水分结合力越来越强而不断下降，这样，在一定枯燥条件下，果蔬的枯燥速度会不断降低。

　　在脱水枯燥过程中，水分要吸收汽化潜热而成蒸汽，故在一定枯燥条件下，果蔬外表温度随时都有一个自动到达恰到好处的平衡温度。在等速枯燥阶段初期，外表温度趋于某一定值。在降速枯燥阶段初期，外表温度瞬时趋于定值，在该阶段的后期，外表温度升高。

　　果蔬在脱水过程中，不仅蒸发掉水分，而且还会发生某些的生化反响，赋予制品美观的色泽和特殊的香味。

　　利用速冻原理：使果蔬内部水分变成小冰晶体，然后采用真空油炸(所用油可为棕榈油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空状态下，经热油介质的热传导，从内部迅速蒸发，同时水分强烈的沸腾汽化，产生压强使组织膨胀，呈酥松状。

　　特点：在真空条件下油炸脱水，果蔬受热的温度低、时间短，能较好地保存原果蔬的成分、营养和风味。

　　对原料的要求是，干物质含量多，水分低，果肉厚而致密，色泽好，成熟度适中，具有一定的硬度，无霉烂和病虫害，以保证产品有一定的风味和外形。

　　％％的盐酸液或洗涤液浸泡5—6min，再用清水冲洗净，采用人工、机械、热力、碱液等方法(根据原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形状。

　　果蔬经上述处理后，其内部组织暴露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质会发生酶促褐变，出现不利于成品质量的色泽米乐M6官网登录入口，为此要进展护色处理，即将果蔬片浸泡在食盐或有机酸液中，以隔绝氧气。

　　采用烫漂或热处理(杀青)的方法软化组织，同时除去涩味和蜡质。烫漂的工艺参数因原料品种而定，一般为80～100℃，2～8min。

　　浸渍的作用一是利用浸渍液与果蔬内部的浓度差置换出水分，增加物料固形物含量；二是浸渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高渗透压且具有一定浓度和黏度的物质。

　　目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，减少果蔬片的变形，且有利于真空油炸时水分逸出。工艺参数为—18℃、12h。

　　加热油缸和油炸锅，均为夹层蒸汽加热的不锈钢真空罐，中间与不锈钢管和阀门连接。在放入原料前煎炸油须先预热至110℃的油，然后将装有果蔬片的筐放入油锅内，立即密封抽真空。

　　脱油的目的是降低油炸制品的含油量。脱油的方法可在常压下用离心机脱油，条件为1000～1500r／min、l0min，也可在线min，这比常压下高速旋转、长时间脱油效果好。